Mia nonna (immagino come buona parte delle nonne/mamme cuoche) mi ha insegnato che per montare gli albumi a neve è necessario aggiungere un pizzico di sale. In realtà, aiuta sì il formarsi della schiuma nei primi minuti, neutralizza parzialmente la carica negativa delle proteine presenti nell'albume, permettendogli di avvicinarsi, ma vi sottrae l'acqua ed inoltre la molecola di sale ha un ingombro piuttosto elevato che non aiuta il formarsi di una struttura tra le proteine. Il succo di limone invece è più indicato perché gli albumi si montino facilmente e senza "smontarsi" dopo poco.